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正答率：0％
正解：(1)と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pHが上昇する。
正解：(2)鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
正解：(3)と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
正解：(4)熟成中にATPが増加することで、うま味が増す。
正解：(5)メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。
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解説
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