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正答率：0％
正解：(1)生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
正解：(2)筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
正解：(3)霜ふりは、魚に10％程度の食塩を振りかけることをいう。
正解：(4)煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
正解：(5)魚肉に2～3％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
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解説
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