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正答率：67％
正解：(1)グレーズ処理は、pHを低下させる保存法である。
正解：(2)青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制される。
正解：(3)CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を15～20％に上昇させる。
正解：(4)熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
正解：(5)食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
OK
解説
CA貯蔵（Controlled Atmosphere Storage）は、果物や野菜の貯蔵方法の一つで、傷みを遅らせることができる技術である。 CA貯蔵では、貯蔵庫内の空気中の酸素濃度、二酸化炭素濃度、温度、湿度などを制御し、傷みを引き起こす微生物の発育を抑制することで、貯蔵期間を延ばすことができる。 二酸化炭素濃度は、一般的に3～10％程度が使われる。高濃度の二酸化炭素は、微生物の発育を抑制するだけでなく、果物や野菜の成熟を遅らせる働きもある。ただし、二酸化炭素濃度が高すぎると、果物や野菜の品質が低下することがあるため、適切な濃度で管理する必要がある。
